Phở? Không phải phở! Phở? Không phải!

Những gia vị đặc trưng làm nên món phở như quế, hồi, lá rau quế... đã thành nguồn cảm hứng vô tận cho “tín đồ” tìm kiếm, thử nghiệm, để truyền tiếp cái linh hồn ấy vào những món ăn thức uống như chocolate hay cà phê...

Anh chàng barista trẻ ngắt vài cọng lá quế bỏ vào bình lắc cocktail, dùng chày nghiền nhuyễn. Tiếp đến, anh cắt đôi quả chanh, vắt lấy nước cốt rồi đổ vào bình lắc. Hỗn hợp nước cốt chanh pha lá rau quế nghiền được rót vào ly.

Kế đến, một lớp expresso đã có một ít đường nước, được nhỏ thêm vài giọt nước màu nâu - thứ nước được chiết xuất từ hỗn hợp hồi, quế, thảo quả. Hỗn hợp cà phê này lại được rót chầm chậm lên bề mặt nước cốt chanh - rau quế.

Ly cocktail có hai lớp màu xanh và nâu duyên dáng, lấp lánh ánh sáng từ những viên đá lạnh, trên cùng là một nhánh rau quế xanh mướt và một trái ớt đỏ tươi.

Ly cocktail cà phê vị phở ấy của Là Việt - một thương hiệu cà phê nổi tiếng đối với dân sành điệu ở Đà Lạt và TP.HCM - đủ sức làm người ta đi từ ngạc nhiên tò mò tới xao xuyến cảm nhận một tổng hòa sáng tạo của mùi và vị.

Phở là cảm hứng sáng tạo

Thưởng thức ly cocktail cà phê vị phở ấy bằng thị giác cũng đủ no con mắt, màu xanh tươi mát của hỗn hợp nước cốt chanh - lá rau quế, màu nâu đằm thắm của cà phê và sắc đỏ mời mọc hứa hẹn của trái ớt.

Khi bạn bắt đầu lần khuấy nhẹ đầu tiên, khứu giác được đãi đằng. Nó quả thực đưa ta về rất gần món phở, khi ta gặp lại mùi thơm của rau quế, mùi hoa hồi và thoang thoảng hương quế, thảo quả.

Lần nhấp môi đầu tiên đánh thức vị giác một cách dịu dàng: chút chua nhẹ của chanh, chút đắng của cà phê, chút ngọt của đường, và nồng nàn tỏa trong vòm họng là mùi của hồi, rau quế, quế, thảo quả. Nếu thử cắn thêm chút ớt, ta có thêm vị cay - một thứ không thể thiếu của bát phở.

Nó khó mà thay thế ly cà phê mỗi sáng, nhưng món cocktail cà phê vị phở này đủ sức mang lại cho ta một trải nghiệm thú vị. Nó cho ta thấy gia vị không có đường biên, chẳng có hàng rào nào ngăn cách.

Rời thức uống, ta gặp một món ngọt mới mẻ mà cảm hứng tạo nên nó cũng chính từ phở. Bonbon chocolate vị phở là sáng tạo của một thương hiệu đình đám: Marou (hai ông Tây đã gầy dựng nên thương hiệu này bằng cacao trồng ngay tại các địa phương như Bến Tre, Bà Rịa, Tiền Giang, Đắk Lắk...).

Mỗi viên bonbon chocolate vị phở lớn bằng hai đầu ngón tay, hình vuông, có màu nâu bóng đặc trưng của chocolate loại thượng hạng. Nhâm nhi viên kẹo này, bạn sẽ thấy ngay hương hoa hồi hấp dẫn. Nhưng Kim Hoàng - người phụ trách marketing của Marou - nói rằng thực ra trong viên bonbon vị phở của Marou có chứa đến 4 loại thảo mộc gồm: quế, thảo quả, hạt mùi và đại hồi. Mùi đại hồi thường là trội nhất.

Nhưng cả chocolate lẫn cà phê vị phở đều ra đời sau cocktail hương vị phở - sản phẩm đầy sáng tạo đã giúp bartender Phạm Tiến Tiếp đoạt giải quán quân của cuộc thi Diageo Reserve World Class Việt Nam 2012.

Thành phần tạo nên ly cocktail hương vị phở của Phạm Tiến Tiếp cũng là hoa hồi, thảo quả, quế, ớt, rau mùi, chanh cùng hai loại rượu Cointreau và Tanqueray gin.

Trả lời trên trang Hoteljob, Phạm Tiến Tiếp cho biết cocktail hương vị phở dần hiện hình sau một thời gian dài anh nung nấu suy nghĩ, ước ao làm ra một món cocktail mang bản sắc Việt Nam. "Vậy vì sao lại là nguồn cảm hứng từ phở?". Anh lý giải giản dị, anh đã có một thời ấu thơ được nuôi dưỡng bởi bố mẹ nuôi là chủ quán phở.

Tạo sự độc đáo từ hương liệu thuần Việt

Tất cả họ, người thì có những kỷ niệm thân thương với cha mẹ là chủ tiệm phở, người lại yêu món phở lạ lùng.

Kể về sự ra đời của viên bonbon chocolate vị phở, Kim Hoàng cho biết: "Bonbon vị phở là một trong những sản phẩm đặc biệt nhất tại Marou, với hương liệu là các loại thảo mộc có thể tìm thấy trong món phở Việt. Bonbon vị phở ra đời cũng khá tình cờ.

Chúng tôi luôn muốn tạo nên chocolate đen nguyên chất với nguyên liệu hoàn toàn từ Việt Nam, vì thế chúng tôi không ngừng tìm kiếm, thử nghiệm để tìm ra loại hương vị thuần Việt có thể hòa quyện với chocolate đen.

Trong một bữa trưa tại nhà hàng phở - món ăn ưa thích của chúng tôi - ngay cạnh nhà máy Marou, chúng tôi chợt nảy ra ý tưởng kết hợp các hương vị thơm nồng trong nước dùng phở với chocolate đen nguyên chất của Marou.

Thế là chúng tôi bắt tay vào thử nghiệm và món bonbon vị phở thuần Việt ra đời. Nhờ công thức nấu nước phở được cô chủ nhà hàng phở nói trên chia sẻ, chúng tôi đã điều chỉnh và tạo nên công thức riêng của Marou để vị phở được giữ nguyên vẹn và hài hòa nhất với vị nồng ấm của chocolate đen nguyên chất. Chúng tôi rất vui vì có rất đông khách thích thú với hương vị mới lạ này".

Còn Trần Nhật Quang - ông chủ Cà phê Là Việt - hào hứng kể: "Không ngày nào tôi không ăn phở". Anh nói vanh vách quán phở nào có bánh phở ngon nhất, chỗ nào có thịt mềm nhất...

Còn cơ duyên để tạo ra ly cocktail cà phê vị phở với Quang, cũng giống như chủ nhân món chocolate Marou (họ cũng là những người bạn thân với nhau), đó là tạo nên sự khác lạ, phong phú cho sản phẩm của mình.

"Đa phần người nước ngoài uống cà phê như một nhu cầu hằng ngày về thức uống, còn cà phê đối với người Việt là chia sẻ. Ở nước ngoài, ta thường thấy cảnh người ta cầm ly cà phê vừa cắm cúi đi vừa uống, nhưng ở Việt Nam, trái lại, cà phê là phải ngồi với nhau để trò chuyện, tâm tình. Với cách thưởng thức cà phê chia sẻ như vậy, tôi nghĩ bên cạnh những tách cà phê truyền thống mà có thêm những ly cà phê được pha trộn bởi những hương liệu tự nhiên đặc thù của Việt Nam thì sẽ thú vị hơn" - Quang nói.

Không chỉ giống nhau trong suy nghĩ cho ra đời sản phẩm có hương vị phở, cả ông chủ Là Việt lẫn Marou còn giống nhau trong gợi ý để giúp phở Việt sớm trở thành một món ăn chinh phục thế giới. Nhật Quang trăn trở về việc cần tìm cách "đóng gói" phở Việt, sao cho ai cũng nhận diện được nó ngay, để dù ăn món phở ấy ở xứ nào thì hương vị tuyệt vời đặc trưng ấy vẫn như nhất.

Đại diện Marou thì cho rằng để có thể mang phở Việt vươn xa, vẫn cần tới một thương hiệu biết cách giữ ổn định nguồn nguyên liệu thuần Việt, cùng công thức nấu nước dùng độc đáo và nhất quán.

Phở trên cao - Phở dưới thấp

Trong hai đợt thi loại ở khu vực miền Bắc, miền Nam để chọn lấy 10 người vào chung kết cuộc thi "Đi tìm người nấu phở ngon 2019" - một sự kiện quan trọng trong Ngày của phở 2019, giám khảo Lê Tân, phó chủ tịch kiêm tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa ẩm thực, một mực buộc ban tổ chức phải trang bị đũa gỗ hoặc tre khi dùng phở của các thí sinh. Ông bảo: "Phở ngon không chỉ ở nước dùng, ở bánh, ở thịt mà còn cả ở không gian lẫn dụng cụ. Ăn phở mà dùng tô nhựa, muỗng nhựa thì hỏng!".

Tôi chưa đủ cái sự tinh tế để thử ăn phở bằng đũa nhựa nó kém gì so với đũa tre, nhưng về chuyện không gian thưởng thức phở thì ông Tân có lý. Mỗi lần đi công tác Hà Nội, tôi thường ghé ăn phở Thìn ở Lò Đúc. Quán phở ấy trông có vẻ nhếch nhác, nhưng khách luôn đông kín. Và rồi tôi lại có dịp thưởng thức phở Thìn Lò Đúc tại một nhà hàng sang chảnh bậc nhất ở Sài Gòn, ngự trên tầng cao 74 trông ra mây trắng lãng đãng trôi. Hôm ấy, đích thân ông chủ Thìn Lò Đúc được mời vào nấu phở. Khung cảnh sang trọng, bát đũa toàn loại cao cấp nhập từ Đức, ghế ngồi êm ái, lại được người phục vụ kính cẩn đến trải chiếc khăn ăn trắng muốt lên đùi. Ấy vậy mà, tô phở tái lăn nổi tiếng của ông Thìn hôm ấy lại không ngon bằng khi ngồi xì xụp ở cái quán Lò Đúc Hà Nội nọ.

Đem cái suy nghĩ ấy đi hỏi nhiều người có nghề trong làng phở, đã có không ít người đồng tình. Anh chủ phở Vượng (Hà Nội) quả quyết: "Không gian ăn phở quan trọng lắm. Ngồi một cái quán không đông khách ra vào cũng cảm thấy tô phở không ngon. Và với tôi, ăn phở là phải cắm cúi ăn một mạch, không trò chuyện, vậy mới thưởng thức hết cái ngon của nó. Nhiều lúc tôi gặp người quen trong quán mình, tôi đợi họ ăn xong rồi mới đến chào hỏi".

Cũng có những người dè dặt hơn, như ông Trịnh Quang Dũng, một người nghiên cứu khá nhiều về phở: "Tôi e rằng không gian ăn phở tùy thuộc vào từng người. Với những người đã đứng tuổi, có thể ngồi ăn phở ở những nhà hàng sang trọng, rau giá được ngắt từng lá, từng cọng thì thấy không ngon bằng chỗ bình dân. Nhưng với giới trẻ ưa thích sự sang trọng, tôi nghĩ có thể họ sẽ không thích ăn phở chốn bình dân".

Món ngon tùy miệng, tâm trạng khi ăn cũng như tâm trạng khi yêu, vô cùng vô tận. Thôi thì ai thích thế nào thì tự chọn cho mình một quán ruột. Và giữ lấy cái đam mê sung sướng ấy cho riêng mình, với món phở.