Nỗi khổ chủ quán cà phê gặp khách ngồi 'cắm rễ'

Thấy một nhóm khách đến quán xách lỉnh kỉnh túi ăn trưa, Bảo Minh thở dài bởi biết họ sẽ ngồi "cắm rễ" đến chiều.

"Khách đông, tiền điện tăng nhưng doanh thu vẫn nằm im", chủ quán cà phê ở quận Bình Thạnh nói.

Quán nằm gần ba trường đại học lớn, sức chứa tối đa 150 người. Tệp khách hàng là sinh viên, dân văn phòng ở độ tuổi 19-35, thường ở lại từ hai đến ba tiếng để học bài và làm việc. Nhưng từ giữa tháng 3 đến nay, họ đa số đến để tránh nắng, ở lại xuyên trưa, chỉ rời đi khi tắt nắng. Cao điểm 11-14h, quán của Minh kín chỗ.

Đặc biệt, sinh viên đến theo nhóm để cùng chạy deadline. Họ chiếm 10-15 chỗ ngồi nhưng chỉ mua nước một lần, đa số mang cơm trưa theo, ra ban công ăn rồi vào làm việc tiếp. Hệ thống điều hòa ở hai tầng hoạt động hết công suất, hóa đơn tiền điện tháng 3, tháng 4 của Minh tăng 20% so với mức trung bình, đội chi phí vận hành.

"Khách ở quá lâu nên người sau không có chỗ ngồi", Minh nói. "Nhưng người làm dịch vụ không thể đuổi khách hoặc giới hạn giờ ngồi".

Ông chủ quán nói "cực chẳng đã" phải giảm hoạt động của máy lạnh, bịt bớt một số ổ điện để hạn chế khách ngồi lâu.

Anh Phạm Thắng, chủ quán cà phê ở phường Thạnh Mỹ Lợi, TP Thủ Đức, nói mình choáng váng khi nhận được hóa đơn điện, nước tăng 50% nhưng lượng khách giảm gần 40%.

"Trời nắng họ lười ra đường nhưng ai đã đến quán thì sẽ ngồi rất lâu", anh Thắng nói. Quán anh có không gian nhiều cây xanh, vật liệu tái chế làm mái che nắng với nhiều ô đón gió nên trở thành chỗ trốn nóng lý tưởng.

Ban đầu, anh bố trí 26 ghế để phục vụ khách ngồi lại trung bình từ một đến hai tiếng nhưng dần trở thành cả ngày. Do trời nóng, quán tăng cường máy lạnh và quạt, không giảm kể cả buổi tối. Nhiều khách mang đồ đạc lỉnh kỉnh để nghỉ trưa, ăn uống và hút thuốc, Thắng phải cử nhân viên ra nhắc nhở.

Minh và Thắng là hai chủ quán đang đau đầu với hiện tượng khách ngồi lâu ở quán cà phê trong bối cảnh nắng nóng kỷ lục ở TP HCM. Phân tích dữ liệu nhiệt độ hàng ngày trong khoảng 30 năm qua ở TP HCM, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước cho thấy bốn tháng đầu năm 2024 là chuỗi ngày nắng nóng kéo dài đã phá vỡ nhiều đỉnh lịch sử.

Trong khi đó, nhu cầu đến quán cà phê của người Việt ngày càng tăng với 60% người trong khảo sát thị trường kinh doanh ẩm thực (F&B) năm 2023. Có 6,1% người được khảo sát nói đi cà phê mỗi ngày.

Ông Đỗ Duy Thanh, Giám đốc trường đào tạo kinh doanh và khởi nghiệp HoReCa Business School, cho rằng nhu cầu đến quán cà phê có điều hòa tăng cao vào mùa nóng là tất yếu. Trong đó, khách hàng có thời gian ngồi lại cao nhất thường là "dân laptop".

Quán quy mô nhỏ thường chịu cảnh hưởng nhiều do tỷ lệ xoay vòng chỗ ngồi thấp, trong khi chi phí điện nước tháng nắng nóng thường cao hơn từ 10-30%, gây áp lực nhất định đến doanh thu.

Nhìn rộng, những bàn luận về "dân laptop" đã diễn ra nhiều năm trước ở các nước phát triển và diễn biến gần như không có hồi kết. Thậm chí, nhiều thương hiệu đã ráo riết tìm các giải pháp để thúc đẩy vòng xoay chỗ ngồi. Các quán hạn chế lượng khách ngồi lâu bằng cách giới hạn thời gian dùng wifi, ổ cắm điện đều gặp những phản ứng tiêu cực.

Anh Tằng Vĩ, chủ quán cà phê ở quận Bình Thạnh, nói mỗi ly nước có lợi nhuận 10.000-15.000 đồng không đủ để trang trải chi phí mùa nắng nóng cao điểm.

Quán có sức chứa 120 người ở sân trước, sân sau và hai phòng kính với trang thiết bị làm mát sử dụng hết công suất, tăng hóa đơn điện lên 40%. Khách hàng đến quán anh anh ở lại tầm ba đến bốn giờ tạo nên bài toán khó.

Cuối tháng 3, anh Vĩ đã thiết kế chương trình đặt bàn học nhóm cho tệp khách hàng chính của quán là học sinh, sinh viên. Họ liên hệ đặt chỗ trước để quán quản lý được khách hàng, thời gian sử dụng dịch vụ và linh động sắp xếp chỗ ngồi.

Huỳnh Tâm, 29 tuổi, là nhân viên ngành truyền thông xem quán cà phê như "công sở thứ hai" của mình. Tâm nói không thể làm việc ở căn trọ 15 m2 ở quận Bình Thạnh, bởi nóng và không gian hẹp. Cô đến quán cà phê vào 10h và ở đến 15h.

Cô gái chỉ mua đồ uống một lần giá 55.000 đồng, thi thoảng có gọi đồ ăn vặt như bánh flan hoặc sữa chua, thêm 20.000 đồng. Cô duy trì thói quen quanh năm, không chỉ riêng mùa nóng.

"Có hay không có tôi thì quán vẫn phải mở ngần ấy quạt máy hoặc điều hòa nên không thể đổ lỗi khách ngồi lâu khiến quán thua lỗ", Tâm nói. Cô nói chủ quán cũng rất cởi mở, hỗ trợ ổ sạc, trà đá miễn phí. Họ cho rằng bàn ghế có khách làm quán có sinh khí hơn vắng vẻ, kích thích thêm khách hàng mới muốn vào.

Ông Đỗ Duy Thanh cũng cho rằng nhận định tiêu cực về tệp khách hàng ngồi lâu là không đúng. Lượng khách mùa nóng vẫn cao hơn lượng khách mùa mưa và nhu cầu gọi món trực tuyến mùa nóng có xu hướng cao hơn các mùa khác. "Chi phí năng lượng có tăng nhưng cũng không ảnh hưởng quá lớn đến cấu trúc chi phí tổng thể", ông Thanh nói.

Do đó, chủ quán cần dựa vào các số liệu thống kê tình hình khách hàng để xem xét phương thức khác như thiết lập lại cấu trúc bàn ghế, tạo không gian riêng co-working, tập trung nhiều ổ cắm.

Ông Trần Trung Hiếu, giám đốc Học viện đào tạo kinh doanh và quản lý F&B Academy, cho rằng khách ngồi từ bốn đến 6 tiếng vào mùa nóng là xu hướng ngắn hạn nhưng mở ra nhiều cơ hội với ước tính khách tăng trung bình 30%. "Dù muốn hay không thì bạn phải bật máy lạnh, quạt, lắp ổ điện bởi đó là cơ sở vật chất cơ bản", ông Hiếu nói.

Chuyên gia gợi ý quán cà phê có thể tận dụng cơ hội để bán thêm sản phẩm, gợi ý không để khách hàng mua theo hành vi tự nhiên và tạo thêm lợi nhuận ngắn hạn. Cụ thể, khoảng hai tiếng, nhân viên có thể hỏi khách cần thêm nước hoặc thức ăn với ưu đãi 10-20%.

"Nếu họ cảm thấy dễ chịu sẽ cho bạn nhiều cơ hội khác sau mùa nóng", ông Hiếu nói. "Kinh doanh của dịch vụ bản chất là lòng hiếu khách".