Nhà hàng "ma" bắt đầu rộ tại TP.HCM

Không có bàn ghế hay nhân viên phục vụ, các nhà hàng “ma” bắt đầu nở rộ tại Việt Nam chỉ phục vụ khách đặt online.

Tháng trước, Chef Station, một dự án khởi nghiệp bếp trên mây (cloud kitchen) chính thức ra mắt thị trường. Đặt tại Bình Thạnh (TP.HCM), Chef Station là địa điểm tập hợp nhiều nhà hàng với các món ăn đa dạng. Tuy nhiên “nhà hàng” này không có bàn ghế, không nhân viên phục vụ, chỉ bán hàng cho khách đặt online hoặc mang đi.

Mô hình của Chef Station ngoài tên gọi bếp trên mây, còn được gọi là nhà hàng “ma”, bếp trung tâm. Mô hình này tập trung nhiều nhà hàng vào cùng một địa điểm, chỉ nấu phục vụ đơn hàng giao đi.

Nhà hàng dạng này còn mới nhưng không phải tiên phong tại Việt Nam, và đã phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới. Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc là những quốc gia phát triển mạnh hình thức kinh doanh này. Tại Ấn Độ, chuỗi nhà hàng “ma” BOX8 đã xuất hiện từ năm 2012, hiện phục vụ 22 ngàn món ăn mỗi ngày, với hơn 100 cửa hàng ở 4 thành phố của Ấn Độ.

Trước khi Chef Station ra đời, Grab đã có hai căn bếp trung tâm ở Thủ Đức và Bình Thạnh (TP.HCM). Hãng gọi xe vừa khai trương thêm một GrabKitchen nữa hồi tuần trước, và không giấu ý định mở thêm. Ngoài ra, hơn 50 GrabKitchen khác cũng được ra đời ở Indonesia từ năm ngoái đến nay.

Beamin dù vào Việt Nam chưa lâu cũng đã có hai Beamin Kitchen tại Quận 1 và Bình Thạnh.

Mô hình nhà hàng “ma” có sẵn cơ sở vật chất, tập trung bếp của nhiều đối tác khác nhau với diện tích khoảng 15-20 mét vuông mỗi căn. Nhà bán chỉ việc cử khoảng 2 nhân viên túc trực tại bếp để nấu. Việc nhận đơn, giao hàng, quảng cáo thu hút khách,... đều do chủ đầu tư thực hiện, hai bên chia sẻ doanh thu.

Bà Ninh Hoàng Ngân, sáng lập Chef Station, cho rằng trong giai đoạn Covid-19, chủ nhà hàng gặp khó trong việc duy trì và mở thêm các cửa hàng vật lý do họ phải gánh các chi phí như tiền thuê mặt bằng, tiền nhân sự, tiền vận hành... Do đó việc mở một địa điểm tập trung nhiều nhà hàng khác nhau sẽ hợp lý.

Một đối tác tham gia GrabKitchen cho biết, anh đã phải đóng hai nhà hàng ở Hội An do vắng khách du lịch. Hai quán khác của anh ở Đà Nẵng đang chịu khó khăn, một phần do các đợt bão gần đây. Do đó anh tham gia vào 3 căn bếp trung tâm do hãng gọi xe mở nhằm phục vụ khách đặt qua ứng dụng.

Một chủ nhà hàng gốc Huế đang có vài nhà hàng bên ngoài, nhưng cũng tham gia vào chuỗi cung ứng này. Do có nhiều đối tác cung cấp đồ ăn đa dạng, bà chỉ việc nấu vài ba món chính đặc trưng, không phải xây dựng toàn bộ thực đơn đủ món như với nhà hàng riêng.

“Nếu mở nhà hàng, anh phải có món ăn đầy đủ cho khách. Đồng thời đảm nhiệm toàn bộ các khâu từ nhận đơn, đưa hàng cho shipper, vận hành,... Trong khi đó ở mô hình này, anh chỉ việc nấu một vài món đặc sản mà thôi”, bà chủ người Huế giải thích.

Khi có khách đặt món, đơn hàng sẽ đến trực tiếp các căn bếp để nhân viên chế biến. Sau khi hoàn tất thức ăn, người của Grab sẽ đi vào từng bếp để lấy, và đưa ra cho tài xế đang đứng chờ. Mô hình này được tối ưu mọi thứ để chi phí vận hành thấp nhất có thể.

Về phía khách đặt món, việc gom nhiều quán ăn vào một địa điểm giúp họ chọn được nhiều món hơn, tiết kiệm thời gian và chi phí giao hàng. Chẳng hạn, một người muốn ăn cơm tấm, uống cà phê, kèm trái cây tráng miệng, thông thường phải đặt 3 đơn hàng khác nhau. Tuy nhiên mô hình bếp trung tâm gồm nhiều nhà bán tại một địa điểm nên có thể gom các món vào một đơn duy nhất.

Các nhà bán khi tham gia vào các mô hình trên mây này đều cho biết, đơn hàng của họ tăng lên hơn so với đơn ở nhà hàng bên ngoài của họ. Lý do vì các căn bếp do hãng gọi xe xây dựng, do đó hãng chủ động quảng bá món ăn đến người dùng, khiến đơn hàng tăng lên.

“Kinh doanh trên app điều quan trọng nhất là món của mình được hiện lên trên để khách dễ thấy nhất”, bà chủ người Huế chia sẻ. Ở phía ngược lại, Grab cho biết, họ chọn những đối tác có món ăn được khách đặt nhiều trên ứng dụng để đưa vào GrabKitchen, nhằm bảo đảm đủ đơn hàng cho mô hình kinh doanh.

Thông thường, các đơn hàng GrabFood giới hạn giao trong bán kính 9km. Do đó hãng này khai trương các căn bếp trung tâm rải nhiều địa điểm nhằm đưa một số nhà hàng ở xa đến gần với các khách hàng tiềm năng hơn.

Mặc dù có nhiều điểm lợi, một nhà bán cho rằng hạn chế của mô hình này là chỉ được hợp tác với một đối tác giao nhận đồ ăn, không được làm việc với nhiều ứng dụng như khi tự mở nhà hàng.

Theo Báo cáo Kinh tế số Đông Nam Á 2019 của Google & Temasek, lượng người sử dụng dịch vụ giao đồ ăn trực tuyến tại Việt Nam vào khoảng 10,56 triệu, doanh thu đạt 302 triệu USD, với tăng trưởng hàng năm khoảng 16,5%.

Trong khi đó, tỷ lệ thâm nhập thị trường của Việt Nam mới chỉ 9,8%, thấp hơn mức 16,3% của khu vực, do đó tiềm năng phát triển cho các dịch vụ giao nhận đồ ăn trong nước đang ở mức rất cao.