Mắm cá, món ngon truyền đời đắt sô dữ dội ngày Tết

Dòng họ mắm U Minh kể suốt ngày không hết: mắm cá sặc, rô, chốt, linh, chèn, sơn… Mắm cá lóc lẫy lừng thiên hạ, không ai qua mặt được, thường ngự trên bàn tiệc ngày Tết.

Mâm cỗ Tết của dân vật hùm cũng như mọi vùng Nam Bộ khác không thể thiếu bánh tét gói lá chuối, thịt kho hột vịt, tai heo ngâm dấm, canh khổ qua, dưa giá, củ kiệu tôm khô, dưa hấu, mứt bí mứt dừa…

Nhưng có một món truyền đời ít ai biết, chỉ tới nhà dân vùng cực nam Tổ quốc vào đầu xuân mới mong hưởng là mắm đồng.

Dòng họ mắm U Minh kể suốt ngày không hết: mắm cá sặc, rô, chốt, linh, chèn, sơn… Mắm cá lóc lẫy lừng thiên hạ, không ai qua mặt được, thường ngự trên bàn tiệc ngày Tết.

Lóc đọc trại ra thành lộc, tức lộc lóc đầy nhà, và cũng bởi sông rạch chằng chịt, trước kia chèo xuồng nghe cá lóc đớp bọt thổi bong bóng cả đàn đen kịt dưới nước.

Muốn có một hũ mắm thơm lừng khá gian nan vất vả. Cá lóc đen thịt chắc, mập gần hai ký mới vinh dự được rước vô hũ mắm Tết. Khâu làm sạch cá cực vô vàn, mà khắt khe trần thân. Cạo nhớt, bỏ ruột, tuốt không còn bợn gân máu - coi đơn giản chứ quyết định mắm ngon hay dở.

Đến giai đoạn muối cá, tay non khờ khạo đừng hòng xía vô. Xưa ông bà ướp bằng muối hột. Xé cá phẳng phiu, rắc muối đã nung khắp mình, nhét đầy miệng cá rồi xếp ngay ngắn trong khạp sành, đè đá hay nắp nồi đất, mo cau lên, chèn hai ba lớp cọng dừa, đậy lá chuối kín bưng, buộc lạt xiết cứng ngắt.

Cá ngấm muối trong hai tháng, lấy ra rửa thêm ba đợt nước, phơi ráo, ướp thính gạo, tỏi, tiêu, rưới đường thắng kẹo pha tý rượu, xếp vô khạp ủ thêm ít nhất sáu tháng, càng lâu mắm càng dịu. Mắm ủ đúng giờ đúng khắc dùng sống hay nấu chín gì cũng quyến rũ vô song.

Mắm lóc chưng trứng thịt băm đắt sô dữ dội ngày Tết vì đẹp, dễ ăn. Khách Sài Gòn, Hà Nội, các miền xa chưa đưa ông Táo về trời đã đặt hàng túi bụi. Vịt chạy đồng mập nú na nú nần đẻ trứng to phát mê.

Trứng vịt lòng đỏ au được đánh tan, mà kỵ nổi như bánh bông lan vì nổi quá sẽ tạo bọt bèo, trộn cùng thịt heo băm nhuyễn. Bà con quê tận giờ vẫn thích băm thịt bằng tay bộp bộp lóc cóc, sở dĩ ghét nhàn khoái cực, do thịt xay máy quá nhuyễn gây ngậy.

Nàng mắm khó tánh lắm à nha, phải rỉa xương kỹ lưỡng, bằm riêng, nhẹ tay thôi, nát bét là hết ăn Tết. Tất cả đầy đủ mới nhập cuộ:c trứng, mắm, thịt, gia giảm tiêu tỏi hành, chút đường đằm thắm. Một thứ hễ quên là coi như tô mắm bỏ: sả băm. Có sả hộ tống, nàng mắm mới nên tiếng tăm, như Lệ Thủy thiếu Minh Vương sáu câu sàng xê kém phần mùi mẩn.

Khi hấp, người ta hay phủ tô mắm bằng lá sen hay chuối cắt tròn, chả điệu đàng chi, nhưng tránh nước rỏ lên mặt làm lỗ chỗ mắm. Canh khoảng nửa giờ phải đánh lòng đỏ trứng vịt phết mặt tô mắm rồi hấp tiếp.

Tô mắm chưng bốc khói nghi ngút vừa đặt lên bàn đã hớp hồn bao thực khách. Màu vàng cam chói lọi hệt mai vàng nở rộ, tròn vành vạnh tựa mặt trời hừng đông, hương mắm, xả nồng nàn lan tỏa khắp nhà.

Cơm gạo mới gặt dẻo nhẹo dùng chung mắm chưng nóng hổi, kèo nèo, dưa chuột, rau sống ngon lạ ngon lùng.

Cùng mắm lóc chưng, nhưng mình nàng mắm lóc lót gừng non hấp xửng nước sôi ùng ục càng mê hồn trận. Thịt mắm hấp xong nâu ửng đồng đỏ, gắp đũa nào tan tơi trong miệng. Thêm chút xoài non băm nhuyễn thôi bá cháy.

Mắm thái giản dị, mộc mạc cũng được mến mộ kha khá khi xuân về, nhất là qua mùng 4, mùng 5 quá ư hãi hùng với thịt thà. Mắm lóc sống đỏ au vừa lấy ra khỏi khạp được xắt hay xé sợi trộn chung đu đủ xanh, rắc thính gạo rang, tiêu.

Đầu tháng Chạp, nắng cháy da thịt là lúc chọn đu đủ tơ dôn dốt ruột xanh năm vàng một, gọt vỏ xắt sợi sao cho phơi nắng hai canh giờ vẫn còn cọng le te. Đường tán ngon trong veo rim lửa liu riu nổ sóng bóc bóc mới mời đu đủ vào lanh tay chấy lẹ. Từng cọng đu đủ lóng lánh hệt sợi tơ quấn quanh mắm hồng hồng, nhìn đã nuốt nước miếng ừng ực.

Tỏi, ớt sừng trâu cay nhẹ hợp rơ mắm thái vô cùng. Tùy gia chủ, có nhà bỏ sẵn tỏi ớt, thịt ba rọi luộc xắt lát chung mắm, nhà nào kỹ tính thì đĩa mắm riêng, ba rọi luộc riêng, đĩa ớt tỏi riêng, ai thích thức nào dùng thức ấy.

Chuối chát trắng bóc, khế chua xanh um tăng vị ngon của mắm thái vượt bực khi dùng cùng bún tươi, giá, húng chanh.

Người thành phố về miệt quê toàn đước và bần này chắc hẳn ngạc nhiên khi thấy bà con cuốn bánh tráng với bún, mắm thái thịt heo luộc rồi chấm nước mắm chanh ớt ăn ngon lành. Sao ăn mặn dẽ héng! Thiệt ra chả mặn chút nào, thử rồi sẽ biết. Mắm qua gần cả năm ủ ngấu, được nước đường ngấm vô, thêm đu đủ ngào đường làm giảm mặn tăng ngọt ngào bắt mê.

Dân sành ăn lại khoái mắm sống. Chỉ cần con mắm cắt rối, thịt luộc vây quanh, bánh tráng, rau sống, vài trái bần non là đủ cho một bàn xum họp ngày xuân gia đình ấm cúng.