Có cần đến hai hiệp hội về nước mắm?

Hai hiệp hội nước mắm thành lập cùng một ngày với nhiều sự tương đồng trong mục tiêu phát triển.

Sáng 27/10, Hiệp hội nước mắm Việt Nam (HH NMVN) tổ chức Đại hội thành lập. Theo giới thiệu từ Hiệp hội này, HH NMVN được thành lập trên quyết định số 610 của Bộ Nội vụ ngày 3/9/2020.

Các hội viên sáng lập của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam hoạt động trên toàn quốc, có thành phần đại diện từ nhà sản xuất, kinh doanh, xuất nhập khẩu nước mắm, nhà khoa học, quản lý, kiểm nghiệm nước mắm. Doanh số và sản lượng kinh doanh nước mắm của các hội viên sáng lập của Hiệp hội Nước mắm Việt Nam chiếm khoảng 70% doanh số và sản lượng của toàn bộ ngành nước mắm Việt Nam.

Buổi chiều cùng ngày, Hiệp hội nước mắm truyền thống Việt Nam (HH NMTT) cũng tổ chức lễ thành lập. Hiệp hội này được thành lập theo quyết định 609 của Bộ Nội vụ, và ngày ký quyết định này cũng là ngày 3/9/2020.

HH NMTT tập hợp, thu hút được 117 thành viên là các cá nhân, cơ sở, doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống trên khắp Việt Nam, nhất là từ các làng nghề sản xuất nước mắm lâu đời và có thương hiệu như nước mắm Cát Hải, nước mắm Nha Trang, nước mắm Phan Thiết, nước mắm Phú Quốc...

Tất nhiên, cả 2 đại hội thành lập này đều có sự tham dự của các cơ quan chính phủ chuyên trách, như Bộ Nông nghiệp, Bộ Nội vụ,...

Tự bản thân các hiệp hội, hay bài phát biểu của đại diện các cơ quan chính phủ đều nhìn nhận nước mắm có lịch sử tồn tại lâu dài, là một phần không thể thiếu trong đời sống và văn hóa của người Việt. Nước mắm vừa là gia vị nêm nếm, vừa là món ăn.

Đến nay, cả nước có hơn 3.000 cơ sở hoạt động trong lĩnh vực sản xuất và kinh doanh nước mắm, nhưng hầu hết còn ở quy mô nhỏ và siêu nhỏ, và chưa có một hiệp hội chuyên ngành đứng ra bảo vệ lợi ích hợp pháp, cũng như hỗ trợ phần lớn các cơ sở này.

Bên trong một nhà thùng làm nước mắm theo phương pháp truyền thống ở Phú Quốc - Ảnh: Tuổi Trẻ.

Do đó, việc HH NMVN và HH NMTT ra đời là cần thiết. Dựa trên những nhu cầu thực tế, cả 2 hiệp hội đều xác định mục tiêu là kế thừa ngành truyền thống làm nước mắm của nước ta.

Tuy nhiên, với HH NMVN là kế thừa, nghiên cứu phát triển. Còn với HH NMTT là kế thừa, nghiên cứu và bảo tồn.

Hay rõ ràng hơn, là theo lời 2 lãnh đạo của 2 Hiệp hội. Ông Trần Đáng – Chủ tịch HH NMVN nói: “HH NMVN rộng hơn, bao gồm cả nghiên cứu, kiểm nghiệm, truyền thông, kinh doanh, hay nước mắm không phải sản xuất từ cá cơm vì một số nơi hiện nay làm nước mắm từ cá thường ví dụ như khu vực phía Bắc”. Còn Bà Trần Thị Dung - Phó Chủ tịch kiêm tổng thư ký HH NMTT: Thành viên của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam là doanh nghiệp sản xuất nước mắm theo cách truyền thống từ muối và cá, không gia giảm hương liệu, màu thực phẩm hay các thành phần khác.

Tuy nhiên, việc chưa có các tiêu chuẩn kỹ thuật để làm rõ các loại nước mắm với nhau.

TCVN 5107:2018 nói về nước mắm nguyên chất và nước mắm, nhưng lại đang khá mù mờ quy chuẩn cho từng loại. Cụ thể là các chỉ số hàm lượng nito, acid amin, nito amoniac mới tính ở mức tổng. Trong khi đó, muốn phân biệt kỹ từng loại nước mắm thì cần phải có những quy chuẩn kỹ thuật riêng.

Ví dụ như acid amin trong quá trình phân hủy làm nước mắm có 2 loại là Đạm amin và đạm thối (ammonium) Hai loại đạm này có đồng thời trong quá trình ủ chượp, tổng chỉ số 2 loại đạm này là đạm toàn phần. Muốn đánh giá nước mắm ngon hay không, cần đánh giá chỉ số Đạm amin, tuy nhiên hiện nay TCVN 5107:2018 lại đánh giá trên hàm lượng đàm toàn phần. Điều này vô hình chung xóa nhòa ranh giới đánh giá nước mắm.

Ông Trần Đáng cũng nhìn nhận, "Hiện nay chưa có quy chuẩn cho nước mắm. Nên có quy chuẩn về nguyên liệu, quy trình chế biến nước mắm, làm sao năng suất cao, chất lượng cao và phù hợp khẩu vị người tiêu dùng".

Việc chưa có tiêu chuẩn nước mắm hiện nay đang đặt các cơ sở nước mắm trong một tình thế khá oái oăm: nhiều thành viên của HH NMVN đang mua lại nước mắm từ các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, sau đó pha chế thêm các loại phụ gia, gia vị để trở thành nước mắm công nghiệp.

Lẽ ra, cùng là nước mắm, chỉ nên có một hiệp hội để liên kết những cơ sở, doanh nghiệp làm nghề này, nhưng thực tế giờ đây lại có đến 2 hiệp hội cùng chung nghề nước mắm, và lại sử dụng sản phẩm của nhau.

Tổng giá trị ngành hàng nước mắm hiện nay đạt khoảng 6.000 tỉ đồng, tăng trưởng bình quân 10 năm qua đạt trên 13%, hiện cả nước có 783 cơ sở sản xuất nước mắm có đăng ký sản xuất kinh doanh và gần 1.500 hộ có tham gia chế biến nước mắm, với tổng công suất chế biến trên 250 triệu lít/năm.

Trong số này có 270 cơ sở có quy mô công suất từ 100.000 lít/năm trở lên, tập trung phân bố dọc bờ biển đất nước, số cơ sở tham gia xuất khẩu là 35 đơn vị, chiếm 4,5% tổng cơ sở chế biến đủ điều kiện xuất khẩu vào các thị trường, còn lại tiêu thụ trong nội địa.