"Bắt mồm" thị dân

Lâu nay, người ta hay định kiến dân Hà Nội khó tính và bảo thủ về nhiều mặt, nhất là ẩm thực. Tuy thế, trên tổng thể, người Hà Nội lại khá thoải mái dung nạp các món lạ, các thứ ăn được từ đủ vùng miền.

Mâm cơm tụ hội

Từ nguồn gốc các nguyên liệu thực phẩm cho đến những cách chế biến cho thấy người ở đất này thoáng trong lựa chọn hơn là ta vẫn tưởng. Tất nhiên ở vào trung tâm giao thương quan trọng của đất nước và một vùng có lịch sử lâu đời, Hà Nội và vùng châu thổ xung quanh có thể kiếm được mọi thứ từ khắp nơi. Mâm bát và gánh quà Hà thành thực sự mang tính hội tụ.

Mâm cúng ngày Tết ở Hà Nội Ảnh: Vũ Minh Quân

Ðầu tiên phải nhắc đến những lương thực và thực phẩm căn bản, mà đầu bảng là gạo. Từ xưa, các làng ven đô đã nổi tiếng với những đồng lúa chất lượng cao liên quan đến các món đặc thù như cốm Vòng, bún Phú Ðô hay bánh cuốn Thanh Trì. Nhưng người Hà Nội cũng không lạ gì các loại tám thơm Hải Hậu (Nam Ðịnh) cho đến nàng hương Chợ Ðào (Long An), giờ đây các loại gạo tám Ðiện Biên, Tú Lệ vùng Tây Bắc đến ST25 ở Sóc Trăng cũng thành lương thực hằng ngày của dân thủ đô. Thậm chí gạo tám Thái Lan cũng theo ngạch trao đổi thương mại toàn cầu mà có mặt trong thạp gạo gia đình, điều mà thời bao cấp không ai có thể nghĩ đến.

Tiếp đến là những món rau, củ, quả. Người Hà Nội vốn dĩ truyền tụng câu thành ngữ "Dưa La, cà Láng, nem Báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Ðầm Sét", gồm từ những món rau củ, món mặn, nước chấm đến thức quà nhắm rượu. Cự ly xa nhất là nước mắm Vạn Vân có gốc ở Cát Hải (Hải Phòng), còn lại chỉ khoảng 25 km trở lại như nem Báng ở làng Ðình Bảng (Bắc Ninh, có thuyết nói là làng giò chả Ước Lễ ở Thanh Oai), tương Bần ở Mỹ Hào (Hưng Yên), còn các vùng Láng, Ðầm Sét đến các làng La Khê (Từ Liêm) thì đã hoặc sắp nhập vào nội thành trong vòng hơn nửa thế kỷ nay. Ðến giờ thì những thức này vẫn còn là những thứ quan trọng trong bữa ăn người Hà Nội song nơi nuôi trồng đã ở chỗ khác. Sự đa dạng và có vẻ không theo một trật tự rõ rệt nào của các sản vật trong câu thành ngữ cũng phần nào cho thấy chúng có vẻ dễ đổi thay hơn ta tưởng.

Mặn nhất và xa nhất về địa lý dĩ nhiên là nước mắm. Nước mắm người Hà Nội dùng bây giờ không còn chỉ là Cát Hải mà còn Nha Trang, Phú Quốc và thậm chí người ta cũng thử nếm nước mắm Thái Lan ra sao. Các loại nước mắm công nghiệp cũng gây sóng gió khi cạnh tranh với các thương hiệu truyền thống. Nhưng mâm cơm và hàng quà Hà Nội còn phải có mắm tôm, mắm tép, mắm ruốc từ miền Trung. Món đậu Mơ (đất Hoàng Mai, giờ thuộc nội thành) dù luộc hay rán vàng, cùng món bún đậu thần thánh của đường phố không thể thiếu mắm tôm, thứ rõ ràng từ nơi xa đến. Ðó là chưa kể đến mắm tôm chua xứ Huế, mà giờ số quán Huế ở Hà Nội nhiều hơn cả những quán bún ốc vốn từng là món quen thị dân Hà thành.

Nhạt hơn một chút là tương, loại tương ủ lên men từ hạt đậu tương (đậu nành) nhưng lại không hề giống thứ nước tương xì dầu của người Hoa. Loại tương này không chỉ có làng Bần (gọi đầy đủ là Bần Yên Nhân) mà còn có tương Cự Ðà, Ðường Lâm, Thổ Hà, Nam Ðàn... những vùng quê khắp miền Bắc và Bắc Trung Bộ đều sẵn. Theo chân dòng người ra lập nghiệp ở thành phố, các thức địa phương cũng có mặt nhiều hơn, không chỉ bán ở các chợ hay siêu thị mà còn ngay trong giao dịch các cộng đồng cư dân gần đây. Dễ thấy các "group cư dân" trên các ứng dụng mạng xã hội thường có những lời rao như "nhà em có món này nuôi trồng hữu cơ ở quê, các bác quan tâm để lại lời nhắn ạ".

Khi ăn thành thứ chơi

Thứ đắt hàng và phải nhanh chóng bán chính là "tôm tươi" hay các loại thủy hải sản chở trong ngày từ các vùng biển về. Người Hà Nội dĩ nhiên chẳng nề hà nguồn gốc mà phát huy tính thực tế khi thẩm định độ tươi ngon của các loại tôm, cua, cá, ốc này. Nhưng đáng kể nhất ở mảng nguyên liệu này lại là sự sành mồm để biến chúng thành các món quà, hay cách gọi của miền Nam là "ăn chơi".

Từ nguồn thủy hải sản đến sản vật đồng nội mà món địa phương đổ bộ bàn ăn Hà thành như nem cua bể, bún riêu bề bề Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, nem chua Thanh Hóa hay cháo lươn Nghệ An, đều là những thứ mà người ta nhắc đến đầu tiên trong quà vặt hay quà sáng. Món phở trứ danh cũng có khi phải cần con sá sùng ở Quảng Ninh để tạo độ ngọt sâu cho nước dùng. Cũng một loài giun nước lợ là rươi, thứ được ưa chuộng trong các bàn cỗ tháng 9 ở đất Kẻ Chợ, vốn có ở các cửa sông Hải Dương, Thái Bình. Món chả cá đã từng phải kén cá anh vũ Việt Trì hay cá lăng sông Ðà, thứ giờ đây có thể nuôi trồng ở nhiều vùng.

Rượu làng Vân, chè Chính Thái, chè Tân Cương..., một vài thứ nhấm nháp đã thành huyền thoại của thị dân Hà thành lại thường là thứ họ "chiếm dụng" từ biết bao nơi mang về:

Rượu làng Vân lung linh men ngọt

Mắt cô nàng lúng liếng đong đưa

Ngơ ngẩn bao chàng trai Kẻ Chợ.

Cơn say quá dài thành một cơn mê...

(Hà Nội - phố - Phan Vũ)

Những món nhắm rượu không chỉ nem Bùi Bắc Ninh, nem chua Thanh Hóa mà khẩu vị Hà Nội giờ đã dễ nếm tré - một loại nem của miền Trung từ Ðà Nẵng vào Quy Nhơn, hay nem Ninh Hòa. Thời Pháp thuộc, các tác giả như Tô Hoài thường gọi loại nem rán đầu tiên là "nem Sài Goòng", có lẽ giống loại bì cuốn rán giòn, mà thực sự gốc gác cũng từ những người Hoa bán rong ở các đường phố đầu thế kỷ 20.

Gần đây người ta thấy đồ nhắm không chỉ có giò lụa, giò bò, giò thủ, chả quế, những món giò chả kinh điển của cỗ bàn Hà Nội, mà còn thấy có phần nhiều hơn là chân giò hun khói kiểu Ðức hay đùi heo thái mỏng kiểu Tây Ban Nha. Cũng là loại thịt gói kiểu giò như Việt Nam, các loại salami hay xúc xích cho đến lạp xưởng khắp nơi Ðông Tây góp vào cảnh tượng một sự huyên náo nhất định, nếu như thực sự các món ấy cạnh tranh với nhau.

Tất cả những điều ấy có thể nói lên điều gì nếu như không phải là cho thấy khả năng thích ứng trong việc tìm thứ "bắt mồm" của dân Hà thành? Sự cởi mở này có bằng chứng đáng kể hơn nhiều so với huyền thoại về sự khó tính trong khẩu vị của dân Kẻ Chợ. Tất nhiên sự khó tính ấy vẫn là một tiêu chuẩn để làm nên sự chọn lọc cho món ăn thật sự đạt các tiêu chí về ngon và đẹp nhưng sự phát triển phong phú cũng đáng kể khi biến một nơi có tiếng bảo thủ về đường ẩm thực lại thành tưng bừng "tứ hải giai huynh đệ". Dĩ thực vi tiên, cái ăn mở đường cho những cái khác, biết đâu người xa đến vì cảm mến món ngon, để rồi tình yêu đi đường tắt qua dạ dày, mà yêu được đất này?