Đụng lợn

Tuần trước về nhà, bố tôi bảo: May nhà mình chuẩn bị sẵn nên giờ không lo món thịt lợn, chứ nhiều nhà đang chạy đôn chạy đáo kiếm lợn ăn đụng đấy.

Từ cách đây vài tháng, cậu em cùng cơ quan đã trịnh trọng thông báo: Quán phở bò cạnh cơ quan đã chính thức tăng giá thêm 5.000 đồng/bát, lý do là vì giá thịt lợn tăng. Mấy anh chị trong cơ quan thì cười ầm lên: Hóa ra lâu nay mình ăn phở bò làm từ thịt lợn.

Câu chuyện này một lần nữa lại cho thấy, có những thứ tưởng như chẳng liên quan hay cứ nghĩ nó xa xôi lắm, nhưng thực ra, nó ảnh hưởng lên cuộc sống thường nhật chúng ta lúc nào chẳng hay. Giá thịt lợn tăng đã gây cả áp lực lên thực phẩm khác, cũng không loại trừ tâm lý té nước theo mưa. Và kể cả với người kiêng thịt lợn, thì rõ ràng, chuyện tăng giá cũng tác động một cách rất vòng vèo.

Có lẽ hiếm năm nào, trong câu chuyện thực phẩm ngày Tết, lợn và thịt lợn lại được người ta nhắc nhiều đến vậy.

Quay lại chuyện đụng lợn, đây vẫn là thói quen của nhiều người quê. Phần vì giúp chủ động được lương thực, phần lại vì cái không khí mà nó mang lại mới thực Tết.

Trong câu chuyện của người dân quê những ngày cuối năm, ngoài việc hỏi han nhau về việc Tết nội, Tết ngoại, về con cháu ở xa có về quê ăn Tết, thì một điều thường hay được nhắc đến là việc ăn đụng lợn.

Tôi còn nhớ như in cái cảnh, những người đàn ông, đàn bà, mang theo cái rổ, hay cái làn nhựa đi đụng lợn. Nếu là người rành tay dao, tay thớt, hành trang lúc đi còn có thêm con dao bầu đã được mài bén. Tùy gia chủ, mà việc giết lợn đụng sẽ được thực hiện vào các cữ giờ khác nhau, có thể từ sáng sớm, có khi vào khoảng trưa…

Lợn đụng sau khi được mổ, sẽ được chia đều theo nhu cầu, thường mỗi nhà sẽ lấy một đùi. Các phần thịt xỏ, xương, lòng dồi… được chia đều. Ngày còn thiếu thốn, đám trẻ rất mong ngày đụng lợn. Bóng lợn (bàng quang) được xin để đá bóng và túi nước suýt luộc lòng rồi sẽ làm bữa cơm cuối năm thêm ngon…

Thường sau khi hoàn tất việc chia thịt, mấy thanh niên hay các ông già sẽ túm tụm lại với nhau. Người ta luộn một ít lòng, dồi, ít thịt thủ, đánh dăm bảy bát tiết canh. Thế là quá đủ cho một cuộc lai rai, hàn huyên. Và có lẽ, đây cũng là quãng thời gian thư thái hiếm hoi dịp cuối năm, để những người hàng xóm có thể ngồi bên nhau mà han hỏi. Nhà ông A năm nay có con cái ở tận miền Nam về ăn Tết. Nhà bà B có đàn trống thiến đẹp mã, có thể mua đi Tết bên ngoại hay cúng giao thừa… Những mẩu chuyện vụn vặt được chắp nối với nhau, được đem ra trao đổi một cách rôm rả.

Nhiều năm rồi, cuộc sống ở quê cũng đổi khác, từ ngày mồng 2, người ta đã họp chợ trở lại, nhưng việc đụng lợn thì vẫn được duy trì.

Riêng nhà tôi, hầu như năm nào cũng vậy, từ giữa năm, bố tôi đã bắt một con lợn về nuôi ở cái chuồng nhỏ ngoài vườn. Chuồng lợn nằm xẹp lép bên chuồng gà và nhà kho chứa củi. Đồ ăn cũng toàn là rau cỏ hay cơm thừa, đúng kiểu nuôi cho vui để Tết giết thịt. Lần nào về quê, tôi và cu tý cũng ra ngó nghiêng, xem con ỉn lớn thế nào rồi.

Năm nay dịch tả lợn châu Phi hoành hành ác thật. Đâu đâu cũng thấy lợn dịch, thịt lợn trở nên khan hiếm. Và ngoài nỗi lo thịt tăng giá dịp Tết, một nỗi lo lớn hơn đó là chất lượng thịt lợn. Từ trước Tết cả tháng trời, tôi đã thấy người ta đã đi hỏi han các nhà có lợn nuôi để xin ăn đụng. Cả năm có mấy ngày nghỉ, quan trọng nhất vẫn là chất lượng thực phẩm.

Năm nào cũng vậy, cứ sáng 28 tháng Chạp, nhà tôi lại đem con lợn nuôi nửa năm trời ra mổ để lấy không khí. Người đun nước, người cạo lông, pha thịt, tay dao tay thớt. Có năm đổi món chuyển sang nuôi lợn rừng thì lại có thêm tiết mục thui rơm.

Những lần như thế, sau khi cạo sạch lông, tôi, bố và anh rể sẽ khiêng con lợn ra một góc sân, kê vài viên gạch rồi đặt lợn lên đó để thui. Lớp bì lợn sẽ chuyển từ màu trắng sang màu vàng rộm. Thui lợn, nghe có vẻ đơn giản, nhưng nếu không để ý, sẽ dễ bị nứt da, thui không đều. Chỉ một việc đơn giản, nhưng cũng đòi hỏi nhiều tính cẩn thận. Mùi rơm, mùi khói, mùi bì lợn trộn lẫn với nhau, thơm tho ra trò, gọi Tết đến thật gần.

Thui xong, con lợn sẽ được vật ngửa ra trên nền gạch đỏ chỗ sân giếng. Anh rể pha thịt, tôi làm lòng, các chị tỷ mỷ làm sạch cái thủ, còn mấy đứa cháu chơi đùa xung quanh kiêm chân để sai vặt.

Mỗi lần mổ lợn Tết, bố tôi lại sang nhà hàng xóm mượn về cái cân. Niềm vui nho nhỏ là khi đặt con lợn lên bàn cân, để xem thành tựu của hơn nửa năm băm bèo, thái rau.

Năm nào nhà tôi cũng làm một hai cái giò xào, chủ yếu từ thịt xỏ, mộc nhĩ, hạt tiêu. Công nghệ làm giò giờ cũng khác trước, tiện lợi hơn. Đồ xào sẽ được đổ vào cái ống nhựa PVC cỡ lớn, bên trong có lót mấy lớp túi dứa. Giò được nén chặt, mỡ chảy nhễ nhại. Món này giờ xuất hiện cả trong mâm cơm hàng ngày, nhưng chỉ khi nó được làm vào dịp Tết, chấm cùng mắm tiêu, trong cái lành lạnh của Xuân mới là ngon nhất.

Giờ thuốc thang nhiều và sẵn, chứ nhiều năm trước, tôi còn nhớ, cứ sau khi mổ lợn, bố tôi sẽ lấy cái mật treo lên cho khô, rồi hơ trên bếp nửa ngày, sau đó, trích mật cho vào một chai rượu. Mỗi bữa ăn, ai chịu được đắng thì uống một ít để kích thích tiêu hóa. Mãi sau này tìm hiểu, tôi mới biết, thật ra đó cũng là một bài thuốc. Trong y học cổ truyền, mật lợn có tên thuốc là trư đởm. Mật có vị đắng, mùi tanh, tính lạnh, không độc, có tác dụng giảm đau, tiêu viêm, kích thích tiêu hóa, bài tiết mật, sát khuẩn, thông đại tiện, chữa đau bụng, đau dạ dày, ho, ho gà, hen suyễn, viêm đại tràng, vàng da, sỏi mật...

Bao năm rồi, trong những điều mong đợi về Tết, vẫn là buổi mổ lợn, gói bánh. Vẫn là mâm cơm tất niên cuối năm của cả gia đình. Và khi không khí Tết bị phai nhạt ít nhiều bởi nhịp sống có phần gấp gáp, thì những trải nghiệm như mổ lợn, gói bánh sẽ không chỉ giúp giữ lại chút không khí Tết quê truyền thống, mà còn làm giàu thêm ký ức về Tết cho những đứa trẻ, mà thường nhật, thứ quen thuộc hơn cả có lẽ là những món ăn nhanh.